Η Κυριακή παραμένει η κατεξοχήν ημέρα της ελληνικής ταβέρνας. Οικογένειες, μεγάλες παρέες και φίλοι που αναζητούν ένα τραπέζι μακριά από το σπίτι δημιουργούν αυξημένη κίνηση στην εστίαση, με τις παραδοσιακές ταβέρνες να βρίσκονται συνήθως ανάμεσα στις πρώτες επιλογές.Αυτή την Κυριακή, με τον Σεπτέμβριο να διατηρεί ακόμη αρκετά καλοκαιρινά χαρακτηριστικά, οι εξωτερικοί χώροι, τα παραθαλάσσια καταστήματα αλλά και οι ταβέρνες στις κοντινές αποδράσεις αναμένεται να συγκεντρώσουν σημαντικό μέρος της κίνησης. Το ενδιαφέρον, όμως, δεν βρίσκεται μόνο στο αν θα γεμίσουν τα τραπέζια. Βρίσκεται και στον λογαριασμό που καλείται πλέον να πληρώσει μια οικογένεια.

Η Κυριακή εξακολουθεί να είναι η δυνατή ημέρα

Για μεγάλο μέρος της εστίασης, το κυριακάτικο μεσημέρι έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από μια συνηθισμένη καθημερινή έξοδο.Οι παρέες είναι μεγαλύτερες, η διάρκεια παραμονής στο τραπέζι αυξάνεται και η παραγγελία συνήθως περιλαμβάνει περισσότερα πιάτα για τη μέση. Σαλάτες, ορεκτικά, κρέας ή ψάρι, αναψυκτικά, κρασί και στο τέλος κάποιο γλυκό μπορούν εύκολα να ανεβάσουν τον τελικό λογαριασμό.Αυτός είναι και ο λόγος που η Κυριακή αποτελεί κρίσιμη ημέρα για πολλές μικρές επιχειρήσεις εστίασης, ιδιαίτερα για εκείνες που βασίζονται περισσότερο στο οικογενειακό κοινό παρά στη βραδινή διασκέδαση.

Πόσο μπορεί να κοστίσει ένα τραπέζι τεσσάρων ατόμων

Η μεγάλη αλλαγή των τελευταίων ετών βρίσκεται στις τιμές.Δεν υπάρχει φυσικά ένας ενιαίος «τιμοκατάλογος ταβέρνας». Άλλο είναι το κόστος μιας συνοικιακής ψησταριάς και άλλο ενός παραθαλάσσιου εστιατορίου ή μιας ψαροταβέρνας όπου η παραγγελία περιλαμβάνει φρέσκο ψάρι με τιμή ανά κιλό.Ένα σχετικά συγκρατημένο οικογενειακό τραπέζι τεσσάρων ατόμων μπορεί πλέον να κινηθεί ενδεικτικά στην περιοχή των 60–90 ευρώ, ενώ με περισσότερα ορεκτικά, αλκοόλ και ακριβότερες επιλογές ο λογαριασμός μπορεί εύκολα να περάσει τα 100 ευρώ.

Στις ψαροταβέρνες το τελικό ποσό μπορεί να ανέβει πολύ περισσότερο, ανάλογα με το είδος και το βάρος των ψαριών και των θαλασσινών που θα επιλεγούν.

Η ακρίβεια μπήκε και στην κουζίνα

Οι αυξήσεις που έχουν προηγηθεί σε τρόφιμα, ενέργεια, μεταφορές, μισθολογικό κόστος και πρώτες ύλες έχουν περάσει σε σημαντικό βαθμό και στην εστίαση.Για τον επαγγελματία, το πρόβλημα είναι διπλό.Από τη μία πλευρά πρέπει να απορροφήσει όσο μεγαλύτερο μέρος του κόστους μπορεί, ώστε να μη χάσει πελάτες. Από την άλλη, τα περιθώρια για συνεχείς απορροφήσεις είναι περιορισμένα όταν αυξάνονται τα λειτουργικά έξοδα.Για τον καταναλωτή, πάλι, η έξοδος στην ταβέρνα πρέπει πλέον να χωρέσει σε έναν οικογενειακό προϋπολογισμό που επιβαρύνεται ήδη από στέγαση, λογαριασμούς, τρόφιμα και μετακινήσεις.

Γιατί, παρ' όλα αυτά, οι ταβέρνες γεμίζουν

Η οικονομική πίεση δεν έχει εξαφανίσει την κυριακάτικη έξοδο. Έχει αλλάξει όμως αρκετές καταναλωτικές συνήθειες.Μια οικογένεια μπορεί να περιορίσει τη συχνότητα των εξόδων της, να αναζητήσει οικονομικότερο κατάστημα ή να μειώσει τον αριθμό των πιάτων. Η έξοδος, όμως, εξακολουθεί να αποτελεί μορφή κοινωνικής επαφής και ψυχαγωγίας.Και εδώ η παραδοσιακή ταβέρνα διατηρεί ένα πλεονέκτημα: μπορεί να εξυπηρετήσει μεγαλύτερες παρέες και να επιτρέψει το μοίρασμα των πιάτων, κρατώντας υπό έλεγχο το κόστος ανά άτομο.

Οι παρέες είναι το «κλειδί» του τζίρου

Οικονομικά, ένα γεμάτο κυριακάτικο μεσημέρι μπορεί να είναι ιδιαίτερα σημαντικό για μια μικρή επιχείρηση.Δεν αρκεί όμως να είναι γεμάτα τα τραπέζια. Μετράει το μέσο έσοδο ανά πελάτη, το κόστος των πρώτων υλών, η μισθοδοσία και τελικά το περιθώριο που μένει στο κατάστημα.Ένα τραπέζι έξι ή οκτώ ατόμων μπορεί να δημιουργήσει σημαντικό τζίρο, αλλά ταυτόχρονα απαιτεί περισσότερες πρώτες ύλες και προσωπικό σε ώρες αιχμής.Γι' αυτό ο υψηλός τζίρος μιας Κυριακής δεν ταυτίζεται απαραίτητα με αντίστοιχα υψηλό καθαρό κέρδος.

Από τη γειτονιά μέχρι τις κοντινές αποδράσεις

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι ταβέρνες που συνδυάζονται με μια μικρή κυριακάτικη εκδρομή.Παραθαλάσσιες περιοχές, χωριά, ορεινοί προορισμοί και μέρη σε μικρή απόσταση από τα μεγάλα αστικά κέντρα προσελκύουν όσους θέλουν να συνδυάσουν βόλτα και φαγητό.Ο καλός καιρός του Σεπτεμβρίου παρατείνει ουσιαστικά αυτή την περίοδο και επιτρέπει στις επιχειρήσεις με εξωτερικά τραπέζια να αξιοποιούν περισσότερες θέσεις.Για τον καταναλωτή, βέβαια, στον λογαριασμό της Κυριακής πρέπει πλέον να προστεθούν και τα έξοδα μετακίνησης όταν πρόκειται για εκδρομή.

Η «οικονομία της Κυριακής»

Πίσω από ένα γεμάτο τραπέζι βρίσκεται τελικά μια ολόκληρη μικρή οικονομική αλυσίδα: κρεοπωλεία, αλιείς, παραγωγοί λαχανικών, ποτοποιίες και οινοποιεία, προμηθευτές, μεταφορικές επιχειρήσεις και εργαζόμενοι στην εστίαση.Γι' αυτό και μια Κυριακή με γεμάτες ταβέρνες δεν αφορά μόνο τους ιδιοκτήτες των καταστημάτων.Αποτελεί μικρό αλλά χαρακτηριστικό δείκτη της κατανάλωσης και της διάθεσης των νοικοκυριών να διαθέσουν μέρος του εισοδήματός τους στην ψυχαγωγία.

Η ακρίβεια μπορεί να έχει κάνει τον πελάτη περισσότερο προσεκτικό. Όμως το κυριακάτικο τραπέζι παραμένει βαθιά συνδεδεμένο με την ελληνική καθημερινότητα – και για χιλιάδες επιχειρήσεις εστίασης εξακολουθεί να αποτελεί μία από τις σημαντικότερες στιγμές της εβδομάδας.