Μπριάμ σε κρύα σαλάτα με φέτα και δυόσμο

Χρόνος προετοιμασίας: 20'
Χρόνος μαγειρέματος: 60'

Υλικά

500 γραμμάρια κολοκυθάκια
500 γραμμάρια πατάτες
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα
1 πιπεριά πράσινη
1 πιπεριά κόκκινη
1 μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
3 κουταλάκια σούπας μαϊντανό
2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας
1 κουταλάκι σούπας πελτέ ντομάτας
3 κουταλάκια σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το σερβίρισμα

200 γραμμάρια φέτα
1 κουταλάκι σούπας δυόσμο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε σε κυβάκια διαμέτρου 3 εκατοστά τα κολοκυθάκια, τις πατάτες, τις ντομάτες, τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και το σκόρδο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC στον αέρα.

Σε ένα μεγάλο ταψί ρίχνετε όλα τα υλικά, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας, τον χυμό ντομάτας και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε καλά με μια σπάτουλα.

Καλύπτετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο φούρνο για 50-60 λεπτά. Βγάζετε το μπριάμ από τον φούρνο και το αφήνετε να κρυώσει για 30 λεπτά. Το διατηρείτε στο ψυγείο.

Για το σερβίρισμα μεταφέρετε το μπριάμ σε ένα μεγάλο μπολ για σαλάτα, γαρνίρετε με τη φέτα κομμένη σε χοντρούς κύβους και τον δυόσμο.